Kochen ohne Zugluft
Induktionslüftung im Kommen
Große Produktionsküchen brauchen große Luftmengen, um die fetthaltigen Wrasen und die Wärme aus dem Raum abzuführen. Die kalte Außenluft kann man freilich nicht einfach einblasen, sie muss vorher aufgewärmt werden, was mitunter hohe Energiekosten verursacht. Das muss nicht sein: Bei der Induktionslüftung ist aufgrund einer raffinierten Luftführung nur ein Bruchteil der Zuluftmenge vorzuwärmen.
Das Verfahren der Induktionslüftung scheint sich nach langer Anlaufphase durchzusetzen: Der schwäbische Anbieter Rentschler Reven (www.reven.de) installierte unlängst erst eine 200 m²-Induktionsdecke in der Zentralküche des Ulmer Bundeswehrkrankenhauses, dann eine 700 m²-Decke beim Fertigmenu-Produzenten Frankenberg Food in Würselen.
Die Lüftungsdecke bei Frankenberg ist für insgesamt 80.000 m³/h Luftleistung ausgelegt. Davon werden nur 50.000 m³/h auf 18 °C aufgewärmt; der Rest ist die induzierende Luftmenge. Um Energie zu sparen, wird die Luftmenge wrasenabhängig gefahren; hierfür hat jeder Kochbereich eine eigene Sensorik für die Luftmengenregelung. Spezielle „X-Cyclone“-Fettabscheider erfassen selbst ultrafeine Aerosole und halten somit das Abluftkanalnetz sauber. Sie reinigen sich laut Reven durch den Zentrifugaleffekt von selbst. Die neue Decke hält die Küche nebelfrei und verschafft der Kochbrigade eine hohe thermische Behaglichkeit ohne Erkältungsrisiko durch Zugluft.
Das Prinzip der Induktionslüftung
Das Induktionsprinzip ist indes nicht neu: In USA sind zig-tausende von Induktions-Küchenhauben in Betrieb – allerdings in einfacher Ausführung, die wie viele amerikanische Bauleistungen den hohen deutschen Ansprüchen nicht genügt. Reven hat durch eine rechnergestützte Strömungssimulation das Prinzip mittlerweile so verfeinert, dass die Firma in 2014 ein Weltpatent erhielt. Nach Aussagen der schwäbischen Tüftler spart das Induktionsprinzip dem Küchenbetreiber bis zu 40 % an Energiekosten im Vergleich zur herkömmlichen Lüftung. Die Investitions-Mehrkosten – 25 bis 35 % – sollen sich binnen anderthalb bis zwei Jahren amortisieren. Das wird in einigen Fachkreisen zwar skeptisch beurteilt, scheint den Durchbruch der Induktionslüftung aber nicht aufzuhalten. Weitere Infos gibt es auf der Webseite www.reven-induktion.de.
Dem Parfümzerstäuber abgeguckt
Bei der Induktionslüftung strömt ein Teil der in die Küche eingebrachten Außenluft waagrecht durch die Haube oder Decke und zieht (induziert) von unten den Wasen an. Das Prinzip ist dem altmodischen Parfümzerstäuber mit dem Gummiball abgeschaut. Der induzierende Zuluftteil muss also nicht vorgewärmt werden, weil er gar nicht in die Arbeitszone gelangt. Das spart beträchtlich Energie: Laut Anbieter Reven lassen sich auf diese Art die Lüftungskosten fallweise sogar halbieren. Und die Kochbrigade ist keiner Zugluft ausgesetzt.
