Lüftung á la carte
Gute Atmosphäre im Metzgerei-Bistro
Der Trend zum Außer-Haus-Verzehr führt zu immer größeren und leistungsfähigeren Metzgereien. Ein Bistro oder zumindest eine Heißtheke gehört heute fast schon zum Standard einer Verkaufsstelle. Eine gute Lüftungstechnik ist dabei unverzichtbar. Kälte/Klima-Fachbetriebe, die Metzgereien ohnehin zu ihrer Kundschaft zählen, sollten diese Umsatzchance nutzen.
Attraktiv gestaltet, ist das Metzgerei-Bistro ein beliebter Ess- und Treffplatz. Die Warmtheke mit einer Menü-Auswahl lockt die Gäste an. Auch Bäckereien und die Supermärkte haben das „goldene Zusatzgeschäft“ entdeckt. Mit im Trend liegt das Frontcooking – das Kochen vor dem Gast. Bei der Ausstattung spielt die Lüftung eine wichtige Rolle, denn das Koch- und Serviceteam will nicht im Nebel stehen und auch die Gäste sollen nicht als wandelnde Pommes Frites nach Hause kommen.
Für warme Präsentations- und SB-Theken sowie fürs Frontcooking offeriert die Industrie filigrane Dunstabzugshauben aus Glas und Edelstahl, so der schwäbische Lüftungsanbieter Rentschler Reven in Sersheim. Das Unternehmen fertigt baumaßgerechte Abzugshauben, deren Stil und Abmessungen auf das jeweilige Shopkonzept zugeschnitten sind. Richtschnur für die Gestaltung ist der Wunsch des Kunden und seines Architekten. Und für die rollende Filiale gibt es maßgeschneiderte Outdoor-Abzugsauben – fürs Grillmobil, für Food-Trucks und für ausfahrbare Theken.
Die Hauben werden von Reven (www.reven.de) steckerfertig vormontiert und mit leistungsstarken „X-Cyclon“-Fettabscheidern ausgestattet. Ein Hauptmerkmal der Abscheider: Der hohe Abscheidegrad gewährleistet, dass der Abluftkanal auch bei gedrosselter Lüftung sauber und trocken bleibt. Das Fett darf außerhalb der Hauptkochzeit nicht zurückkriechen und ins Ragout tropfen. Bei einer Punktabsaugung kann das schon mal passieren – vor allem, wenn veraltete Filter in der Haube sind und nach der Hauptkochzeit die Lüftung auf die kleine Stufe geschaltet wird.
Kompakte Lüftungsdecke
Für größere Theken und Grillstationen bietet sich eine flach gebaute Lüftungsdecke im Kleinformat an. Optik und Funktion gehen auch hier Hand in Hand. Auf Wunsch des Bauherrn wird die Mini-Lüftungsdecke mit allen Attributen einer großen Decke ausgerüstet: mit versetzbaren Fettabscheidern, einer Luftmengenregelung, mit Geruchsfiltern,einer Feuerlöschautomatik, einer farboptimierten LED-Beleuchtung sowie einer Waschautomatik. Wichtig: Die Wascheinrichtung sollte die Fettabscheider beidseitig mit Warmwasser besprühen und auch den Abluftraum dahinter erfassen. Das reduziert den Reinigungsaufwand und erhöht den baulichen Brandschutz.
Bei größeren Zubereitungstheken sind die Fettabscheider in lineare Abluftmodule integriert, die von der Decke abgehängt werden. Sie bilden mit der Theke eine Sichtachse und erzeugen so ein harmonisches Raumgefühl. Mitunter sind einzelne Deckenfelder in der Höhe versetzt und lockern dadurch das Gesamtbild auf. In die planen, nicht aktiven Deckenelemente sind Schalldämm-Matten eingesetzt, auf Wunsch auch Lautsprecher und LED-Downlights. Ein ausgeklügeltes Licht-Audio-Konzept trägt so dazu bei, ein attraktives Einkaufserlebnis zu schaffen.
Die Minidecken gibt es als reine Abluft- oder als kombinierte Zu- und Abluftdecken. Als Werkstoff verwendet Reven Edelstahl oder eloxiertes Aluminium, auf Wunsch pulverbeschichtet in dem gewünschten RAL-Farbton. Aufgrund der weitgehenden Vormontage im Werk ist auch die Mini-Decke binnen weniger Tage installiert. Das geschieht mitunter nachts, um tagsüber den Verkauf nicht zu behindern.
Form folgt der Funktion
Beim Entwurf der Haube bzw. Decke gilt die klassische Architektenregel: form follows function. Das schicke Styling darf nicht von der wichtigsten Funktion der Lüftung ablenken – nämlich die hochgradige Beseitigung der Fettaerosole aus der Abluft. Nicht die Wärmeabfuhr, die Lufterneuerung, die Geruchsbeseitigung, die Flammensperre. Das alles wird größtenteils mit erledigt, wenn hochwertige Fettabscheider eingesetzt werden, die verhindern, dass Rest-Aerosole in den Abluftkanal sickern.
Eine sichere Wahl sind die erwähnten „X-Cyclon“-Abscheider mit gemessenen Abscheidegraden. Dabei sollte sich der Lüftungsplaner nicht von einem hohen Gesamt-Abscheidegrad blenden lassen, sondern gezielt nach den Fraktionsabscheidegraden für die verschiedenen Partikelgrößen fragen.
Die Abscheider sollten ferner der neuen Euronorm DIN EN 16282 (Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung) entsprechen, die unlängst in Kraft trat. Sie basiert in großen Teilen auf den beiden Regelwerken DIN 18869 und der VDI-Richtlinie 205. Herkömmliche Gestrickfilter aus Aluminium lässt die neue Norm ausdrücklich nicht mehr zu.
Kanalabscheider bietet Sicherheit
Unter anderem verlangt die Euronorm, die Schadstoffe vom Abluftstrom zu trennen und jegliche Kondensation im Kanalnetz zu vermeiden. Das geht weit über die bisherigen Ansprüche hinaus und stellt den Lüftungsbauer vor neue Herausforderungen. Und es gab der Industrie Anlass, spezielle Kanalabscheider zu entwickeln, die feinste Fettreste entfernen.Reven bietet einen besonderen Typ mit drei Abscheidestufen an: Ein „X-Cyclon“-Abscheider, ein UV-System und ein Edelstahlkatalysator sind hintereinandergeschaltet, um auch die Geruchspartikel zu entfernen. Bei extremen Anforderungen an die Luftreinheit kommt als vierte Stufe ein Elektrostat hinzu. In Ballungsgebieten und überall dort, wo besonders fettreich gekocht und gebraten wird, sind die Kanalabscheider eine sinnvolle Investition – beispielsweise in der Systemgastronomie mit vielen Fritteusen. Reven liefert die Kanalabscheider für Luftmengen bis zu 10.000 m³/h. Spezielle Nachrüstsätze gibt es für Bestandsanlagen.
