Brandschutz und Lüftung
in der gewerblichen Küche
Wenn die Küchenhaube zum Brandherd wird
in der gewerblichen Küche
Immobilienbesitzer mit einer Gastwirtschaft im Haus müssen besonders auf den vorbeugenden Brandschutz achten. Wenn der Wirt unzulässige Fettfilter in seiner Dunstabzugshaube hat oder die Filter nicht regelmäßig in die Spülmaschine steckt, verfettet in kurzer Zeit die Abluftanlage. Im Brandfall übernimmt die Feuerversicherung den Schaden nur teilweise.
In den Küchen der Gastronomie lauert der rote Hahn oft im Abluftkanal. Ist er verfettet, besteht Brandgefahr für das ganze Gebäude. Bei einem Herdbrand wirkt der Luftkanal dann wie eine Zündschnur, die das ganze Haus anstecken kann – trotz Feuerschutzklappe, die nicht dicht schließt, wenn sie verschmutzt ist. Frische Fette entzünden sich zwar erst bei über 320 °C; alte und oxidierte Fette haben indes eine Zündtemperatur von oftmals unter 130 °C. Das Brandrisiko ist demnach ähnlich hoch wie bei einem verrußten Schornstein.
Zyklonabscheider als sichere
Lösung
Einfache Fettfilter aus Aluminium, sogenannte Gestrickfilter, sind für gewerbliche Küchen nicht mehr zulässig. Ihr Fettabscheidegrad ist zu niedrig und bei einem ausgewachsenen Herdbrand brennen sie selbst oft wie Zunder. Einen Bestandsschutz gibt es deshalb aus Sicherheitsgründen nicht. Hausbesitzer und Wirt sollten folglich darauf achten, dass in der Abzugshaube oder Lüftungsdecke keine Gestrickfilter (Demister), sondern Fettabscheider verwendet werden. Zwischen beiden Produkten besteht ein großer Unterschied: Filter speichern die Fettpartikel, bis sie gesättigt sind und müssen dann ausgewaschen oder ausgewechselt werden. Oder sie sind als Sondermüll zu entsorgen. Abscheider dagegen schleudern durch die rasche Luftumlenkung die Fett-Tröpfchen aus (X-Cyclone-Prinzip). Längs den Abscheidelamellen fließt das Fett dann in eine Sammelrinne ab. Entsprechende Abscheider reinigen sich praktisch von selbst.
Ältere Hauben mit Gestrickfilter sollte man daher auf X-Cyclone-Fettabscheider umrüsten, betont der schwäbische Hersteller Rentschler Reven GmbH in Sersheim (www.reven.de). Dringend geboten ist das dort, wo sehr fettreich gekocht wird, z. B. in Rotisserien, beim Griechen und Italiener, in asiatischen Imbissstuben und in der Systemgastronomie, wo viele Fritteusen im Einsatz sind. Je nach Größe der Absaugeinrichtung kostet die Umrüstung ein paar hundert bis zu 1.000 Euro, erwähnt der Hersteller.
Billiglösung mit Folgen
Bei den Fettabscheidern gibt es allerdings große Qualitätsunterschiede, die zu beachten sind. So müssen die Abscheider oberhalb thermischer Geräte auf Flammendurchschlag geprüft sein. Das fordert die Euronorm DIN EN 16282 (Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen). Fehlt das Prüfzeichen, ist der Fettabscheider allenfalls flammenhemmend, aber nicht auf Flammendurchschlag geprüft. Das kann ins Auge gehen, denn im Brandschadensfall sind Hausbesitzer und Gastronom mit in der Haftung. Sie sollten deshalb auf das entsprechende Prüfzeichen (DIN EN 16282) achten. Und die Abscheider müssen aus Chromnickelstahl bestehen. Die Betriebshaftpflicht kommt bei Verstößen gegen die Sicherheitsmaßnahmen nicht auf. Sie greift im Schadensfall zur sogenannten Quotenregelung. Das heißt, Hausbesitzer und Küchenbetreiber müssen einen Teil des Brandschadens selbst tragen.
Regelmäßige Reinigung nötig
Moderne Cyclone-Fettabscheider gehören trotz Selbstreinigungseffekt einmal pro Woche in den Geschirrspüler. Ist die Abzugshaube mit einer Waschautomatik ausgerüstet, genügt eine jährliche Inspektion und Reinigung. Die Wascheinrichtung sollte so beschaffen sein, dass die Abscheider beidseitig mit Warmwasser besprüht werden, einschließlich des Abluftraumes dahinter. Das reduziert die Brandlast, denn selbst bei einem Fettabscheidegrad von über 99 % gelangen einzelne Fettpartikel in den Abluftraum und reichern sich dort mit der Zeit an. Die beidseitige Abreinigung ist also ein wichtiges Qualitätsmerkmal.
