Moderne Großküche im ausgemusterten „Raumschiff“

In Halle 7 wurde man fündig. Auf knapp 2000 m² wurde hier die modernste Großküche Berlins in das dritte Obergeschoss der Halle eingebaut und es wurden 4,5 Mio. Euro investiert. Nach zehn Monaten Bauzeit eröffnete die neue Zentralküche Ende Februar 2014. Kurze Wege und zentrale Kühlräume waren Küchenchef Andreas Flechtner besonders wichtig. Bei der Kältetechnik schrieb die Messe Verdampfer von GEA Küba vor (www.gea-heatexchangers.com) – auch weil Küba-Hochleistungsluftkühler in allen übrigen Kühlräumen auf dem Messegelände seit 25 Jahren verlässlich im Einsatz sind.

Das ICC, am 2. April 1979 eröffnet, hat glanzvolle Zeiten gesehen. Tausende Konzerte und Kongresse lockten insgesamt fast 11 Mio. Besucher an. Nicht umsonst nennen die Berliner ihr ICC liebevoll „Raumschiff“ oder „Panzerkreuzer Protzki“. Erbaut zu Zeiten des Kalten Kriegs für eine bis dahin kaum vorstellbare Summe von umgerechnet 500 Mio. Euro, wollte man auf der Insel West-Berlin mit dem Bau ein Zeichen setzen. Das gelang auch. Doch der Bau war in die Jahre gekommen, ebenso wie die alte Zentralküche.

Großküche als logistische Herausforderung

„Vor 30 Jahren war die ICC-Küche Stand der Dinge, doch für ein modernes Messecatering mit bis zu 15 000 Essen und 150 Veranstaltungen am Tag einfach nicht mehr geeignet“, sagt Küchenchef Flechtner, der seit neun Jahren das bis zu 50-köpfige Küchenteam leitet und bei der Planung der neuen Küche ganz klare Wünsche formulierte: „Bisher war die Küche im vierten Obergeschoss untergebracht. Unsere Kühlräume, sowohl Lager und Zwischenlager, befanden sich indes im dritten Untergeschoss. Vorbereitete Essen oder zu verarbeitende Waren mussten über sieben Stockwerke hin- und hergeschickt werden.“ Logistisch war das eine Herausforderung – zumal die unterschiedlichen Gerichte zu unterschiedlichen Zeiten über den Tag hinweg vorbereitet wurden. Was zu einer problematischen Lagerhaltung in den Kühlräumen führte.

„Wenn wir eine Großveranstaltung mit ein paar Tausend Gästen vorbereiteten, mussten wir die angerichteten Platten aus den unterschiedlichsten Kühlräumen, wo sie zwischenlagerten, zusammensuchen. Das kostete Zeit und Nerven“, sagt Flechtner. Mit der neuen Zentralküche hat sich das jetzt grundlegend geändert. Angeflanscht an die zwei Kochstationen gibt es zwei große Kühlräume mit leistungsstarken Schockkühlern. „Hier können wir quasi die vorbereiteten Speisen vom Herd direkt in die Kühlung stellen. Und nach maximal 15 Minuten ist das Essen heruntergekühlt. Das ist ein absoluter Zugewinn“, sagt Flechtner. In der Vergangenheit hat das Catering-Team mit Eiswasser-Bassins gearbeitet, bevor die Speisen dann die sieben Stockwerke in die Tiefe geschickt wurden.

Heute werden Lebensmittel morgens zwischen 6 und 9 Uhr angeliefert und über zwei Lastenaufzüge ins 3. OG der Messehalle 7 befördert. Rund um die Kochinsel sind unterschiedliche Kühlräume für Fisch, Fleisch, Gemüse und Milchprodukte als Lager positioniert.

Standardlösung für Großküchen

Die notwenige Kältetechnik planten und installierten die Berliner Anlagenbauer von Kleinschmidt Gewerbekühlung. „Da keine besonderen Anforderungen gestellt wurden, haben wir hier kältetechnisch eine Standardlösung für Großküchen realisiert. Bei der Ausschreibung waren alle Komponenten vorgegeben. Auch die Verdampfer von GEA Küba“, sagt Dipl.-Ing. Björn Kleinschmidt und betont: „Auch wenn GEA Küba nicht gesetzt gewesen wäre, hätten wir Küba-Verdampfer gewählt. Das Preis-Leistungsverhältnis überzeugt uns ebenso wie die Qualität seit Jahren. Küba hat ein fein abgestimmtes Sortiment, da findet sich immer das Passende. Hinzu kommen gute Lieferfähigkeit und -zeiten. GEA Küba ist unser bevorzugter Verdampferhersteller. Das ist ein gutes Produkt aus Deutschland, mit dem wir nur gute Erfahrungen gemacht haben.“

Insgesamt gibt es 13 Kühlräume zwischen 8 bis 42 m². In einem zentralen Kühlraum sind drei Schockkühlereinheiten integriert. Die übrigen sind für die zentrale Lagerhaltung. Die gefahrene Temperatur liegt zwischen -18 und +4 °C. Kleinschmidt hat hier insgesamt 21 energieeffiziente „GEA Küba compact DFBE 072D“ der „Green Line“ von Küba verbaut. Die Platz sparenden Deckenluftkühler gewährleisten ein Höchstmaß an Kühlsicherheit – auch und gerade in Kühlräumen, die häufig betreten werden. „Wir laufen ja ständig rein und raus“, sagt Flechtner, der besonders die geringe Lautstärke der Deckenluftkühler hervorhebt: „Die Geräuschbelästigung ist gleich Null.“ Als Kältemittel ist R134a im Einsatz.

Leicht zu reinigende Verdampfer

Die Gehäuse der Verdampfer sind pulverbeschichtet, Tropfwanne und Seitenteile sind abnehmbar und damit leicht zu reinigen. Der Lamellenabstand beträgt 7 mm. Daneben verfügen die Luftkühler über eine elektronische Abtauung und werden kontinuierlich über eine WLAN-gestützte Temperaturkontrolle vollautomatisch überwacht. „Sollte es irgendwo zu übermäßigen Temperaturschwankungen kommen, werden wir sofort von dem System benachrichtigt. Das garantiert die notwendige Lagersicherheit in den Kühlräumen“, sagt Flechtner.

Kleinschmidt Gewerbekühlung ist seit 40 Jahren erfolgreich am Markt und betreut die Berliner Messe seit gut zehn Jahren. „Im Laufe der letzten fünf Jahre haben wir die alten Küba-Verdampfer, die seit 25 Jahren in den unterschiedlichen Kühlräumen auf dem Messegelände störungsfrei arbeiten, im Zuge der Kältemittelumstellung von R22 auf R404 umgerüstet. Das war problemlos möglich und spricht für die Qualität von Küba-Komponenten“, sagt Kleinschmidt, der mit seinem Betrieb unter anderem auch die O2 World in Berlin kältetechnisch ausgestattet hat.