Lebensmittelsicherheit entlang der Kühlkette
Rechtliche Vorgaben und gelebte Praxis
Lebensmittelunternehmer (Hersteller, Handel, Handwerk, Einzelhandel) entwickeln Hygienestrategien zur Lebensmittelsicherheit, um die bestehenden Temperaturvorgaben für pluskühlpflichtige Lebensmittel entlang der Kühlkette zu erfüllen. Gewährleistet wird die Lebensmittelsicherheit durch den Einsatz von Kühleinrichtungen beim Lagern und Inverkehrbringen. Dazu müssen Kühlsysteme und Kühleinrichtungen kältetechnisch beherrschbar sein und es muss das Wissen über die Ursachen von negativen Einflussfaktoren auf das Temperaturgeschehen in Kühleinrichtungen vorhanden sein.
Im Artikel werden Temperaturarten, Kühleinrichtungen, Temperaturmessverfahren, betriebliche Eigenkontrollsysteme, rechtliche Bestimmungen und Normen zur Praxistauglichkeit für die Erfüllung der vorgegebenen Kühltemperaturen von kühlpflichtigen Lebensmitteln analysiert.
Die rechtlichen Vorgaben werden mit der gelebten Praxis bei der Aufrechterhaltung der Kühlkette zur Überprüfbarkeit und Einhaltbarkeit der gesetzlichen Kühltemperaturen verglichen. Differenzen werden geschildert.
Beurteilt werden die derzeitigen betrieblichen Kontrollsysteme auf ihre Wirksamkeit zur Aufrechterhaltung der Kühlkette und zur Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen in den Bereichen
rechtliche Bestimmungen,
betriebliche Eigenkontrollsysteme,
Temperaturmessverfahren,
Beherrschbarkeit von Kühleinrichtungen und Kühlsystemen.
Beleuchtet wird das Wissen über die auf das Temperaturgeschehen einwirkenden negativen Einflussfaktoren und deren Verursacher am Ort der Kühleinrichtungen. Durch äußere und innere negative Einflussfaktoren wird das Temperaturgeschehen und letztendlich die Kühlleistung von Kühleinrichtungen beeinflusst.
Vorgestellt wird ein harmonisiertes Kontrollsystem mit Mindestforderungen für den Betrieb von Kühleinrichtungen
zur Aufrechterhaltung der Kühlkette und
zur Einhaltung gesetzlicher Kühltemperaturen.
In einer Neuausrichtung eines modifizierten Hygienekonzepts (Vorsorgeprinzip) für ein wirksames und transparentes Kontrollsystem zur Einhaltung der rechtlichen Vorgaben der EG VO Nr. 852/04 und Nr. 853/04 sowie der LMHV müssen kältetechnische Mindestforderungen und betriebliche Hygienestandards festgeschrieben werden. Sie sind das Fundament für eine machbare und sachgerechte Kühlhaltung von pluskühlpflichtigen Lebensmitteln und ein bedeutender Schritt in Richtung gelebter Lebensmittelsicherheit. Bei Beachtung von kältetechnischen Mindestforderungen in den betrieblichen Eigenkontrollsystemen sind sie der Nachweis für ein strukturiertes, zielgerichtetes und praxisbezogenes Handeln und für die Nachvollziehbarkeit betrieblicher Hygienemaßnahmen. Durch Umsetzung von kältetechnischen Mindestforderungen werden Arbeitsabläufe zum Betrieb von Kühleinrichtungen verbessert und effektiver, die Sicherheitsgewährleistung für kühlpflichtige Lebensmittel wird aktiv dargestellt. Weniger Lebensmittel müssten entsorgt, Energie könnte eingespart werden. Alle Maßnahmen würden Vertrauen an ein wirksames, transparentes Kontrollsystem schaffen und wären ein Gewinn für die Nachhaltigkeit von umweltverträglichen Arbeitsabläufen entlang der Kühlkette zur Wahrung unserer natürlichen Ressourcen.
Realisiert werden kann dies durch ein abgestimmtes nationales Vorgehen von fachlich kompetenten Stellen im Bereich der Wirtschaftsbeteiligten und der amtlichen Lebensmittelüberwachung, damit richtungsweisende Entscheidungen zur wirksamen Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit getroffen werden. Risiken werden erkannt, bewertet und effektiv gelenkt. Im Fokus müssen Themen der Lebensmittelhersteller (Industrie und Handwerk), des Lebensmittelhandels, der Kühlindustrie und der amtlichen Lebensmittelüberwachung stehen. Zusammengefasst, als fachlicher Wegweiser für alle Beteiligten entlang der Kühlkette, wäre die Themensammlung das Fundament für die Einhaltung kältetechnischer Grundforderungen und betrieblicher Hygienestandards zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.
1. Temperaturart
Unbestimmte Rechtsbegriffe wie Raumtemperatur, geeignete Temperatur, Beförderungstemperatur, Temperaturniveau, Aufbewahrungstemperatur und Temperaturanforderungen prägen die rechtlichen Vorschriften, die von Normunterworfenen unterschiedlich ausgelegt werden. Konkrete rechtliche Vorgaben und Definitionen zur Einhaltung, Messbarkeit und Überprüfbarkeit von gesetzlichen Kühltemperaturen fehlen. Kühleinrichtungshersteller (Kühlmöbelhersteller), Betreiber von Kühleinrichtungen (auf allen Handelsstufen), Lebensmittelhersteller aus Industrie und Handwerk, Handelsunternehmen und der Lebensmitteleinzelhandel sowie kältetechnische Serviceunternehmen orientieren sich an Normen und Leitlinien. Ein rechtlich gesichertes Handeln besteht nicht, unterschiedliche Temperaturvorstellungen, Temperaturmessverfahren und unterschiedliche Inhalte in Eigenkontrollsystemen prägen das Bild beim Umgang mit kühlpflichtigen Lebensmitteln entlang der Kühlkette. Eine Vergleichbarkeit der Kontrollsysteme ist nicht möglich.
Auf den Fotos 1 und 2 wird das Temperaturverhalten in einem offenen Wandkühlregal dargestellt. Es wird verdeutlicht, dass je nach Messort in einer Kühleinrichtung unterschiedliche Kühllufttemperaturen vorhanden sind. Die im Kühlbereich vorhandenen Lebensmittel weisen ebenfalls unterschiedliche Produkttemperaturen auf.
Ein Temperaturmessergebnis – von Luft oder Produkt – wird durch Messort, Messart, Messzeit und Temperaturart bestimmt, jeder Messort kann ein anderes Messergebnis ergeben. Die Temperaturdifferenz zwischen Lagertemperatur und Produkttemperatur beträgt 7,3 °C.
Die EG-Verordnung Nr. 852/2004 fordert u.a. in Artikel 4 Absatz 3 die Aufrechterhaltung der Kühlkette. Auf den Handelsstufen wird von den Wirtschaftsbeteiligten die Temperaturart Lagertemperatur verwendet. Sie ist die Basis für ihre Konzepte zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Demgegenüber fordert die DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel die Einhaltung der Produkttemperatur.
In den Verordnungen EG Nr. 852/2004 und EG Nr. 853/2004 sowie in der Tier-LMHV und der Käseverordnung sind folgende Temperaturarten namentlich erwähnt:
Lagertemperatur (Lufttemperatur) wird in der Verordnung EG Nr. 852/2004 Anhang II, Kapitel I, Nr. 2, Buchstabe d sowie in der Käseverordnung § 14 Absatz 2 genannt.
Kerntemperatur wird in der Verordnung EG Nr. 853/2004 Anhang III, Abschnitt V, Kapitel III, Nr. 2, Buschstabe c sowie in der Tier-LMHV § 7 Satz1 i.V.m Anlage 5, Kapitel II, Nr. 3.3.1 genannt.
Produkttemperatur ist in keiner Rechtsnorm geregelt. Sie wird nur in der DIN 10508, Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel, Nr. 3.3 genannt und beschrieben und mit der Kerntemperatur gleichgesetzt.
Für Lebensmittelhersteller/-importeure ist die konkrete Aufrechterhaltung der Kühlkette mit der Einhaltung der Kühltemperaturen ein entscheidendes Kriterium für die Lebensmittelsicherheit ihrer kühlpflichtigen Produkte. Die Lebensmittelhersteller ermitteln bei ihren kühlpflichtigen Lebensmitteln die Mindesthaltbarkeitsdaten und die einzuhaltenden Produkttemperaturen, weil die beständige korrekte Temperatureinhaltung auf allen Handelsstufen ein entscheidender Faktor für die Produktsicherheit und für die produktspezifischen Eigenschaften bis zum deklarierten Mindesthaltbarkeitsdatums bzw. Verbrauchsdatums darstellt. Auch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums kann ein Lebensmittel noch einwandfrei (Qualität, Sicherheit) sein, aber nur wenn es richtig gelagert wurde. Lebensmittel sind bei Kontrollen das Messmedium, Produkttemperatur ist die Temperaturart.
Kühleinrichtungshersteller definieren den Einsatzbereich ihrer Kühleinrichtungen. Die für den Betriebseinsatz erforderlichen Daten sind in den Betriebsbüchern festgehalten (Temperaturbereiche, Umgebungstemperatur und relative Luftfeuchte, Wartung, Reinigung). Betriebsbücher werden den Betreibern ausgehändigt. Als Temperaturart ist für die Nutzung der Kühleinrichtungen gemäß Normen die Lagertemperatur bestimmt.
Kältetechnische Fachbetriebe werden von Kühleinrichtungsbetreibern für die Installation und den Betrieb kältetechnischer Anlagen und Kühleinrichtungen, sowie für deren Wartung und Reinigung beauftragt. Bezugstemperatur ist die Lagertemperatur.
Entlang der Kühlkette wird die Einhaltung von Kühllufttemperaturen durch Kontrolleinrichtungen (betriebliches Kontrollpersonal, extern beauftragte Prüfeinrichtungen) überprüft. Kontrolliert wird die Temperaturart Lagertemperatur.
1.1 Produkttemperatur und Lagertemperatur
Lebensmittelhersteller und amtliche Kontrollstellen verwenden die Produkttemperatur (Kerntemperatur), Handel, Lebensmittellogistik, Einzelhandel, Kühleinrichtungshersteller und Kälteunternehmen verwenden die Lagertemperatur.
In der DIN 10508 sind in Tabelle 3 die Höchsttemperaturen für kühlpflichtige Lebensmittel aufgeführt. Von 27 aufgeführten Lebensmitteln wird bei drei Lebensmitteln (Muscheln, Fischerzeugnisse/Fischereierzeugnisse und Hühnereier) die Temperaturart Lagertemperatur erwähnt. Für 23 Lebensmittel ist die Temperaturart Produkttemperatur angegeben.
1.2 Die Messergebnisse von Lager- und Produkttemperatur sind nicht vergleichbar
Die Temperaturart Lagertemperatur wird aufgrund ihrer leichten Messbarkeit verwendet. Messmedium ist die Kühlluft, sie ist eine punktuelle Messung, sie gilt nur für den Messzeitpunkt und den Messort, sie beinhaltet keine Aussage über das Temperaturgeschehen in einer Kühleinrichtung. Bei der Produkttemperatur ist das Messmedium das kühlpflichtige Lebensmittel. Durchführbar ist sie nur durch eine zerstörende Messung des Produktes. Sie ist unwirtschaftlich und für eine ständige Durchführbarkeit nicht praxistauglich. In der Übersicht sind die temperaturspezifischen Merkmale zusammengefasst.
Ist eine Temperaturart als Nachweis für die Aufrechterhaltung der Kühlkette und für die Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen überhaupt anwendbar? Ja, durch Beachtung kältetechnischer Mindestforderungen und Einhaltung betrieblicher Hygienestandards für den Betrieb von Kühleinrichtungen könnte die Temperaturart Lagertemperatur als Nachweis eingesetzt werden. Näheres dazu im Folgenden.↓
2. Garant für die Lebensmittelsicherheit
Lebensmittelbetriebe garantieren auf allen Handelsstufen die Lebensmittelsicherheit durch den Einsatz von genormten Kühleinrichtungen (Kühlhallen, Kühltransporter, Thermobehälter, Kühlzellen, Kühlmöbel). Den bestimmungsgemäßen und rechtskonformen Einsatz der Kühleinrichtungen garantiert der Betreiber (Lebensmittelunternehmer) durch eine Risikoanalyse in seinem Verantwortungsbereich entlang der Kühlkette. Die Analyse umfasst eine praxisorientierte Machbarkeitsstudie aller Begleitumstände rund um die Kühleinrichtungen für die wirksame Einhaltung der vorgegebenen Kühltemperaturen, insbesondere
zur konkreten Einhaltung der Produkttemperaturen,
für ein geeignetes Überprüfungsverfahren zur Kontrolle der Wirksamkeit der ergriffenen Hygienemaßnahmen zur Aufrechterhaltung der Kühlkette,
ein wirksames, anwendbares und verständliches Temperaturmessverfahren zur Überprüfbarkeit der Produkttemperatur,
durch sachgerechte Schulungen befähigtes Betriebspersonal zur Beurteilung von negativen, temperaturbeeinflussenden Faktoren in und um Kühleinrichtungen am jeweiligen Einsatzort,
ein rechtskonformes Lagern und Inverkehrbringen in Kühleinrichtungen.
Ziel des Lebensmittelrechts ist der Schutz für Leben und Gesundheit des Menschen. Dieses grundlegende Ziel wird erreicht durch Festlegung von Hygienevorschriften für Lebensmittel (u.a. Einhaltung von kältetechnischen Mindestforderungen und betrieblichen Hygienestandards) und die Verfahren für die Überprüfung der Einhaltung dieser rechtlichen Vorgaben. Wie in den Erwägungsgrundsätzen der Verordnung EG Nr. 852/2004 genannt, enthalten zum Schutz der öffentlichen Gesundheit die Vorschriften und Verfahren gemeinsame Grundregeln, insbesondere betreffend die Pflichten an die Anforderungen an Struktur, Betrieb und Hygiene der Unternehmen und den Lager- und Transportbedingungen. Hauptziel der Hygienevorschriften ist es, hinsichtlich der Sicherheit von Lebensmitteln ein hohes Verbraucherschutzniveau zu gewährleisten.
Die Verwirklichung dieses hohen Ziels der Lebensmittelsicherheit entlang der Kühlkette wird nicht überall erreicht. Verursacht wird dies durch grundlegende Systemmängel in den betrieblichen Hygienekonzepten, den Kühleinrichtungen, den Kontrollsystemen, den rechtlichen Vorgaben und den Normen und Leitlinien für pluskühlpflichtige Lebensmittel. Bestehende betriebliche Risikoanalysen berücksichtigen nicht bzw. nicht im erforderlichen Umfang und in der erforderlichen Tiefe die tatsächlichen Gegebenheiten und Arbeitsabläufe in und um Kühleinrichtungen. Risikobewertung, Risikomanagement und Risikominimierung zur Einhaltung der Lebensmittelsicherheit sind nicht im Einklang mit den tatsächlichen Vorortbedingungen und Arbeitsabläufen.
3. Systemmängel
Flächendeckende Lebensmittelskandale treten nicht auf, weil die Feststellung der Nichteinhaltung von gesetzlichen Kühltemperaturen (fast) immer einen ortsgebundenen einzelnen Vorfall darstellt.
3.1 Betriebliche Eigenkontroll systeme und rechtliche Vorgaben
Bedarfsgerechte Risikoanalysen zur gesamten Kühlkette werden nicht erstellt, weil grundsätzliche Vorgaben über zu beachtende kältetechnische Voraussetzungen bei der Planung und Realisierung von baulichen Objekten mit Kühleinrichtungen und für den Betrieb von Kühleinrichtungen fehlen. Ein Realitätsbezug zu den Vor-Ort-Gegebenheiten bei stationären und beweglichen Kühleinrichtungen ist nicht ausreichend vorhanden, weil dies in den standardisierten Kontrollsystemen nicht berücksichtigt wird.
Durch mangelhafte betriebliche Eigenkontrollsysteme besteht die Gefahr, dass nachstehende rechtliche Vorgaben nicht rechtskonform erfüllt werden, weil:
die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß der Verordnung EG Nr. 852/2004 Anhang II und etwaige spezielle Anforderungen der Verordnung EG Nr. 853/2004 sowie der Tier-LMHV für kühlpflichtige Lebensmittel konkret nicht ständig eingehalten werden;
die generellen betrieblichen Hygienemaßnahmen gemäß Artikel 4 Abs. 3 Buchstabe d der Verordnung EG Nr. 852/2004 der Aufrechterhaltung der Kühlkette nicht ständig gewährleisten werden können;
keine geeigneten Überprüfungsverfahren nach einer durchgeführten Gefahrenanalyse gemäß Artikel 5 Absatz 1 der Verordnung EG Nr. 852/2004 zur Kontrolle der Wirksamkeit der ergriffenen Hygienemaßnahmen, zur Aufrechterhaltung der Kühlkette und der damit verbundenen Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen entwickelt und angewandt werden;
durch mangelhafte betriebliche Eigenkontrollsysteme die verwendeten Kühleinrichtungen und die dazugehörenden kältetechnischen Anlagen nicht in der Lage sind, ständig – auch während der Abtauphasen – ein rechtskonformes Inverkehrbringen von pluskühlpflichtigen Lebensmitteln zu gewährleisten;
Temperaturmessverfahren in Kühleinrichtungen verwendet werden, die nicht die kältetechnisch relevanten Kühltemperaturen an sicherheitsrelevanten Stellen in Kühleinrichtungen ständig erfassen und dokumentieren können;
Temperaturmessverfahren mit einer nicht rechtskonformen Temperaturart bei Hackfleischprodukten und Fleischzubereitungen verwendet werden;
Kühleinrichtungen verwendet werden, die aufgrund ihrer Bauart für einen definierten Einsatz konzipiert sind, der nur für die Erfassung von Lufttemperaturen (Lagertemperatur) ausgelegt ist, eine Erfassung (Messung) von Kerntemperaturen (Produkttemperatur) gemäß EG VO Nr. 853/2004, Anhang III, Abschnitt V, Kapitel III, Nr. 2 sowie der Tier-LMHV Anlage 5, Kapitel II, Nr. 3.3.1 ist nicht möglich.
Zusammenfassung der Gründe für unwirksame betriebliche Kontrollsysteme:
3.2 Negative Einflussfaktoren
Die Ursachen für das Auftreten negativer Einflussfaktoren auf das Temperaturgeschehen entlang der Kühlkette können in der Immobilie, der Kältetechnik und den Kühleinrichtungen sowie in der täglichen Nutzung liegen.
Ursachen für Temperaturabweichungen werden durch Lebensmittelunternehmen bei der Planung, Umsetzung, Einrichtung und beim täglichen Betrieb von Objekten mit stationären und beweglichen Kühleinrichtungen nicht bzw. nicht in gebührendem Umfang berücksichtigt.
Sie begründen sich u.a. in
der ungenügenden Wartung von Kältesystemen, Kühleinrichtungen,
Anwendungsfehlern des Betriebspersonals bei Kältesystemen, Kühleinrichtungen, Umluftanlagen,
Ladungsfehlern in Kühleinrichtungen,
ungenügender Dämmung und Bauweise des Baukörpers,
nicht praxisgerechten Risikoanalysen der Kühlkette,
nicht bedarfsgerechtem Einsatz von Kühleinrichtungen,
nicht sachgerechter kältetechnischer Ausstattung von Kältesystemen, Kühleinrichtungen,
nicht bedarfsgerechter Erfassung relevanter Faktoren von Betriebsabläufen entlang der Kühlkette,
nicht bedarfsgerechten Eigenkontrollsystemen.
Durch nicht erfolgte Wartungen/Reinigung an den kälte- und lüftungstechnischen Bauteilen einer Kühleinrichtung werden Staub- und Schmutzablagerungen nicht entfernt. Ergebnis sind veränderte Kühlleistungen, das Temperaturgeschehen wird negativ beeinflusst.
Verursacht durch eine ungenügende Dämmung und Bauweise einer Immobilie hat sich die Raumluft in einer Bäckereifiliale auf +30 °C erwärmt. Die im Verkaufskühltresen zum Verkauf angebotene Süßspeise Quark/Joghurt mit Früchten hatte eine Produkttemperatur von +19 °C (Foto 4)
3.3 Nachteilige Beeinflussung
Kühleinrichtungen sind nicht in der Lage, vorhandene und sporadisch auftretende innere und äußere negative Temperatureinflüsse, die auf das Temperaturgeschehen eingreifen, ausreichend zu kompensieren. Nachfolgend ein Beispiel eines nicht sachgerecht geführten, offenen Wandkühlregals (Foto 5) durch folgende negative Einflussfaktoren auf das Temperaturgeschehen:
1. Beladungsfehler, Störung des Kühlluftstromes;
2. Lichtquellen, dadurch Wärmeeintrag und thermische Aufheizung in den Verpackungen;
3. zu enger Abstand der Regale, Störung des Kühlluftstromes;
4. zu tiefe Regale behindern und beeinflussen den trennenden Luftschleier;
5. Luftverwirbelungen durch Werbeträger an den Regalvorderkanten. Störung des Luftschleiers.
Durch die unzureichenden Temperaturkontrollverfahren in den betrieblichen Eigenkontrollsystemen besteht die Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung der kühlpflichtigen Lebensmittel, weil das tatsächliche Temperaturgeschehen nicht erkannt wird und Temperaturabweichungen bei den Produkten nicht erfasst bzw. nicht rechtzeitig erfasst werden. Der gesicherte Nachweis über die Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen sowie der von den Lebensmittelherstellern vorgegeben Produkttemperaturen kann nicht geführt werden. Ob irgendwann eine Gefahr für die Gesundheit oder ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit bzw. die Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung der betroffenen Lebensmittel vorliegt, ist nicht bekannt. Die Nichtaufrechterhaltung der Kühlkette und die Nichteinhaltung der Produkttemperaturen wird von den Lebensmittelunternehmern entlang der Kühlkette nicht gemessen, weil dieser Sachverhalt durch die Eigenkontrollsysteme nicht bzw. nicht rechtzeitig erkannt werden.
3.4 Kühleinrichtungen und Kühlsysteme
Bei der Erfüllung der Lebensmittelsicherheit von kühlpflichtigen Lebensmitteln geht es um die Beherrschbarkeit von Kühlsystemen und Kühleinrichtungen sowie um das Wissen über Ursachen für negative Einflussfaktoren auf das Temperaturgeschehen in Kühleinrichtungen. Die Kenntnis der Ursachen von Temperaturabweichungen versetzt den Betreiber von Kühlsystemen und Kühleinrichtungen in die Lage, zielgerichtete Temperatursicherungsmaßnahmen zu ergreifen.
Die auf allen Handelsstufen vorhandenen geschlossenen oder offenen Kühleinrichtungen, ob stationär oder beweglich, werden mit den dazugehörigen Kältesystemen von den Betreibern von Kühleinrichtungen bei den Geräteherstellern bestellt. Hergestellt und getestet werden sie nach den einschlägigen Normen. Die tatsächlichen Einsatzbedingungen an den Aufstellungsorten bzw. Einsatzorten sind nicht Gegenstand der Tests. Das müssen die Betreiber vor Inbetriebnahme der Kühleinrichtungen berücksichtigen. Die für die Kälteregulierung der Kühleinrichtungen benötigten Temperaturfühler werden im Kühlbereich der Kühleinrichtung platziert. Temperaturfühler für vorhandene Temperaturanzeigen bzw. Temperaturaufzeichnungsgeräte werden an guten Temperaturmessstellen eingebaut. Das tatsächliche Temperaturgeschehen wird nicht erfasst, die tatsächlichen Produkttemperaturen werden nicht gemessen. Luft ist das Messmedium, Temperaturart ist die Lagertemperatur.
3.5 Temperaturanzeigen an Kühleinrichtungen
Je nach Bauart sind Kühleinrichtungen mit Temperaturanzeigen ausgestattet. Sie werden vom Betriebspersonal gemäß den Vorgaben der betrieblichen Eigenkontrollsysteme zur Temperaturdokumentation genutzt. In Kühlmöbeln wird durch die Anzeigen auch eine für Kunden ablesbare Kühltemperatur angezeigt. Weiterhin werden die vorhandenen Temperaturfühler und ggf. noch zusätzlich installierte Temperaturdatenlogger zur Temperaturerfassung eingesetzt, die Temperaturdaten werden für die Dokumentation verwendet. Die angezeigte bzw. erfasste Temperaturart ist jeweils eine Lagertemperatur (Kühllufttemperatur). Die Temperaturanzeigen und die Temperaturdatenlogger sind somit kein Beleg für die Produkttemperaturen. Sie erfassen nur eine am Ort des Temperaturfühlers und nur für den Zeitpunkt der Erfassung (punktuell) relevante Kühllufttemperatur. Sie sind kein Nachweis über die Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen und der Aufrechterhaltung der Kühlkette. Die Kühlluftsituation in einem Kühlmöbel ist nicht ständig homogen. Es gibt warme und kalte Stellen. Der Temperaturverlauf der ganzen Kühleinrichtung wird nicht erfasst. Sie sind daher für das betriebliche Eigenkontrollsystem nicht verwertbar. Der Verbraucher und das betriebliche Personal werden über die tatsächlichen Produkttemperaturen nicht informiert.
3.6 Temperaturkontrollen
Ab der Rampe des Lebensmittelherstellers werden auf allen Handelsstufen die Einhaltung der Kühlkette durch unterschiedliche Kühleinrichtungen gewährleistet. Zwecks Nachweis der Einhaltung der Kühlkette werden gemäß den betrieblichen Eigenkontrollsystemen standardisierte Temperaturkontrollen durchgeführt. Kontrolliert werden (nur) Temperaturanzeigen, gemessen wird mit unterschiedlichsten Temperaturmessgeräten. Kühllufttemperaturen werden dokumentiert. Luft ist das Messmedium, Temperaturart ist die Lagertemperatur.
Die auf Foto 6 dargestellte Temperaturanzeige belegt die derzeitigen Praktiken bei der Temperaturerfassung. Die Grundlage für die Temperaturerfassung und erfolgte Dokumentation ist die angezeigte Temperatur 0 °C. Die tatsächliche Produkttemperatur +7,5 °C, wie auf Foto 7 festgehalten, wird nicht erfasst. Es liegt eine Temperaturspreizung von 7,5 °C vor. Bei einer angenommenen Temperaturanzeige von +5 °C würde mathematisch eine Produkttemperatur von +12,5 vorhanden sein. ↓
4. Verbesserungsvorschläge
4.1 Temperaturmessverfahren
Es fehlt ein definiertes, anwendbares und wirksames Temperaturmessverfahren für die Genauigkeit und Nachvollziehbarkeit von rechtskonformen Temperaturkontrollen im Pluskühlbereich. Für Tiefkühllebensmittel ist ein Temperaturmessverfahren in § 2b Tiefkühllebensmittelverordnung (TLMV) – Anwendung der in Anhang II der Richtlinie 92/2 EWG vom 13. Januar 1992 festgelegten Temperaturmessverfahren – beschrieben. Temperaturmessverfahren bestimmen die einzuhaltenden Kriterien während einer manuellen Temperaturmessung. Das angewandte Temperaturmessverfahren mit der richtigen Temperaturart ist die Validierung der betrieblichen Risikoanalyse zur Einhaltung der Kühlkette. Die Messergebnisse belegen die Lebensmittelsicherheit der kühlhaltungspflichtigen Lebensmittel. Bei einer ganzheitlichen Anwendung gleicher Temperaturmessverfahren und gleicher Temperaturarten wären Messergebnisse im Bereich der Lebensmittelindustrie und weiterhin mit denen der amtlichen Lebensmittelüberwachung vergleichbar.
4.2 Einhaltung gesetzlicher Kühltemperaturen
Die Einhaltung der Produkttemperaturen entlang der Kühlkette kann durch die Betreiber von Kühleinrichtungen realisiert werden durch die Erarbeitung und Festlegung von notwendigen Standards sowie einzuhaltenden Spezifikationen und Umgebungsparametern für ihre Kühleinrichtungen, die da wären:
praxisbezogene Risikoanalyse der Kühlkette,
richtige Auswahl und sachgerechte Bedienung von Kältesystemen und Kühleinrichtungen,
Festlegung einer anwendbaren und kontrollierbaren Temperaturart und Einsatz eines effektiven Temperaturmessverfahrens,
Festlegung definierter Messstellen in Kühleinrichtungen,
Bestimmung der Umgebungsparameter am Standort der Kühleinrichtungen und
fachkundiges Betriebspersonal.
Umgesetzt in einer Darstellung, könnten folgende Angaben in den betrieblichen Eigenkontrollkonzepten zur Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen im Pluskühlbereich enthalten sein:
4.3 Temperaturpass einer Kühleinrichtung
Für die Temperatureinhaltung und die Temperaturkontrolle einer Kühleinrichtung müssen grundlegende Informationen bekannt sein. Um dies zu gewährleisten, sind die Daten in einen auszustellenden Temperaturpass einzutragen. Der Pass ist von den Betreibern von Kühleinrichtungen zu erstellen. Grundlegende technische Daten sind in Betriebsbüchern von Kühleinrichtungen enthalten.
Zu den erforderlichen Angaben könnten beispielhaft gehören:
Name der Kühleinrichtung und Angaben zum Standort,
Funktionsweise der Kühleinrichtung,
Temperaturklasse,
niedrigste und höchste Produkttemperatur der vorhandenen kühlpflichtigen Lebensmittel,
notwendiger Temperaturbereich (Temperaturband) zur Einhaltung der niedrigsten Produkttemperatur von X bis Y °C,
Solleinblastemperatur der Kühlluft in die Kühleinrichtung,
vom Betreiber vorgenommene Veränderungen an der Kühleinrichtung,
Angabe der Abtauphasen innerhalb von 24 Stunden mit genauen Informationen über Zeit und Temperatur,
Angabe der kritischen Umgebungsparameter Temperatur und Luftfeuchte am Stand-/Einsatzort,
Warenplatzierungsspiegel in der Kühleinrichtung unter Berücksichtigung der schwachen Stellen unter Beachtung der örtlichen Bedingungen,
Beladungsvorgaben für Kühltransporter,
Vorgaben für Vorkühlzeit (Mindestzeit, Temperatur) des Kühltransporters vor der Beladung,
Reinigungsvertrag über die technischen Teile der Kühleinrichtung des Kältesystems,
Angabe der letzten kältetechnischen Wartung von Kältesystem/Kühleinrichtung,
über die im Temperaturpass enthaltenen Angaben wurde das für die Temperaturkontrolle verantwortliche Personal schriftlich eingewiesen,
Temperaturfühler für Temperaturanzeige sind an relevanten Stellen installiert,
Temperaturfühler sind in ausreichender Anzahl für die Nachvollziehbarkeit des Temperaturgeschehens in der Kühleinrichtung vorhanden,
Temperaturdatenschreiber muss am Ort der Kühleinrichtung (insbesondere bei allen Kühltransportern einschl. örtlicher Vertrieb) den Temperaturverlauf der letzten … Wochen anzeigen können.
4.4 Betriebliche Eigenkontrollsysteme
In betrieblichen Eigenkontrollsystemen müssen u.a. folgende Themen geregelt sein:
Es muss eine nachvollziehbare Risikoanalyse über die Kühlkette vorliegen.
Bei Filialunternehmen müssen die in den Filialen vorliegenden Vorortbedingungen mit berücksichtigt werden.
Das Verfahren zur Einhaltung der gesetzlichen Temperaturvorgaben muss beschrieben sein.
Die grundsätzlichen Spezifikationen, die die Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen gewährleisten, sind zu benennen.
Inhalte der Hygieneschulungen zum Thema Einhaltung der Produkttemperaturen unter Berücksichtigung der Vorortbedingungen sind festzulegen.
Die Prävention der Lebensmittelsicherheit hat Vorrang vor Wirtschaftsaspekten.
5. Ausblick
Die in den Rechtsvorschriften und Normen enthaltenen Vorgaben für die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit von kühlpflichtigen Lebensmitteln im Pluskühlbereich sind nicht ausreichend. Klare gesetzliche Definitionen zur Aufrechterhaltung der Kühlkette und zur Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen sind vonnöten. Ein gemeinsames Handeln zur durchgehenden Aufrechterhaltung der Kühlkette als Vorsorgeprinzip zur Einhaltung der Lebensmittelsicherheit (u.a. der mikrobiologischen Kriterien der EG VO Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel) bis zum angegebenen Haltbarkeitsdatum muss angestrebt werden. Die Schaffung eines transparenten Temperaturerfassungssystems als Nachweis zur Einhaltung der Produkttemperaturen und realistische Kontrollkonzepte sind für die Produktsicherheit unabdinglich.
Gesetzliche Ausnahmen von der Einhaltung der Produkttemperatur (u.a. Anhang II, Kapitel IX, Nr. 5 der EG VO Nr. 852/2004 „praktische Gründe bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten ...“) und in der DIN 10508 sind klar zu definieren. Temperaturarten müssen einen Praxisbezug haben und durch die definierten Temperaturmessverfahren überprüfbar sein. Ein Realitätsbezug zu den Vor-Ort-Bedingungen für die Kühleinrichtungen und die Kühlkette muss bei den betrieblichen Eigenkontrollsystemen vorhanden sein. Die Erfüllung der Lebensmittelsicherheit muss das Ziel aller Maßnahmen und Kontrolltätigkeiten entlang der Kühlkette sein.
Gemäß der EG VO Nr. 852/2004 haben Lebensmittelunternehmer sicherzustellen, dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften dieser Verordnung erfüllt werden. Insbesondere haben sie die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang II sowie etwaige spezielle Anforderungen der EG VO Nr. 853/04 zu erfüllen. Für kühlpflichtige Lebensmittel treffen sie gegebenenfalls folgende spezifische Hygienemaßnahmen:
Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für Lebensmittel,
Aufrechterhaltung der Kühlkette.
Damit diese Hygieneanforderungen für die Aufrechterhaltung der Kühlkette und der Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen erfüllt werden können, müssen kältetechnische Standards für die Lebensmittelsicherheit von pluskühlpflichtigen Lebensmitteln in Kühleinrichtungen – jeglicher Art – entlang der Kühlkette vorhanden sein. Für den Bereich der Aufrechterhaltung der Kühlkette müssen u.a. folgende Spezifikationen vorliegen:
Ein Temperaturkonzept zu Einsatzbereich und Einsatzort (u.a. Immobilie) der Kühleinrichtung in Verbindung mit dem Temperaturbereich der pluskühlpflichtigen Lebensmittel.
Die Festlegung von Parametern für die Einsatzart und den Einsatzort.
Die Festlegung kältetechnischer Mindestanforderungen für Kühleinrichtung, Temperaturverteilung/Luftzirkulation und Kälteversorgung (Leistung und Regeltechnik).
Eine Analyse negativer Einflussfaktoren auf das Temperaturgeschehen in der Kühleinrichtung am Einsatzort und für die Einsatzart.
Die Festlegung von Wartungen.
Damit Temperaturkontrollen (Erfüllung der Temperaturkontrollerfordernisse) effektiv sind, müssen die Voraussetzungen hierfür in den Kühleinrichtungen vorhanden sein und im Eigenkontrollsystem festgelegt werden, hierzu gehören u.a.:
die Temperaturart,
die Anzahl der Messpunkte für die Temperaturkontrolle der Kühleinrichtung,
die Messpunkt(e) für die amtliche Temperaturkontrolle,
das Temperaturmessverfahren mit Nennung von Messpunkt(e) und Messzeit(en),
geeignete Thermometer – auch für die Warenannahme –,
die Kontrollier- und Dokumentierbarkeit – auch im Logistikbereich – für das Betriebspersonal,
geschultes Betriebspersonal,
sachgerechte Kontrollen durch fachliches Betriebspersonal bzw. externes Personal.
Zusammengefasst gibt es somit Raum für Verbesserungen im Bereich
der Rechtsvorschriften und Normen für die inhaltlichen Regeln zur Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen;
der Rechtsvorschriften und Eigenkontrollsysteme für die Anwendung geeigneter Kontrollmethoden;
der realistischen Anwendung von kältetechnischen Messtechniken;
der Eigenkontrollsysteme für realistische Analysen der Kühlkette zur Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen und die Erarbeitung und Festlegung von notwendigen Standards, einzuhaltenden Spezifikationen und Umgebungsparametern in und um Kühleinrichtungen, u.a.
praxisbezogene Risikoanalyse der Kühlkette,
richtige Auswahl und sachgerechte Bedienung von Kältesystemen und Kühleinrichtungen,
entsprechend der Produkttemperaturen sachgerechte Warenplatzierung in den Kühleinrichtungen,
Festlegung einer anwendbaren und kontrollierbaren Temperaturart und Einsatz eines effektiven Temperaturmessverfahrens,
Festlegung definierter Messstellen in Kühleinrichtungen,
Bestimmung der Umgebungsparameter am Stand-/Einsatzort der Kühleinrichtung
geschultes Personal.
Wie in Artikel 4 der Verordnung EG Nr. 882/ 2004 über amtliche Kontrollen zur Einhaltung des Lebensmittelrechts gefordert, müssen die Inhalte der Kontrolltätigkeiten wirksam sein, damit die Einhaltung der gesetzlichen Kühltemperaturen effektiv überprüft werden kann. Durch verbesserte Kontrolltätigkeiten seitens der Wirtschaft und der Kontrollbehörden sowie realistischen technischen Standards über die Einhaltung und die Nachvollziehbarkeit des Temperaturgeschehens in Kühleinrichtungen werden das Niveau und die Verlässlichkeit der Lebensmittelsicherheit gesteigert. Alle Maßnahmen schaffen Vertrauen an ein wirksames, transparentes Kontrollsystem und sind ein Gewinn für die Nachhaltigkeit von umweltverträglichen Arbeitsabläufen entlang der Kühlkette zur Wahrung unserer natürlichen Ressourcen.
Ergänzende Literatur:
Meyer, B. (2013): Kühltemperaturen im Pluskühlbereich – Standortbestimmung, Inhalte und Perspektiven an ein System zur Erfüllung der gesetzlichen Kühlpflicht, Amtstierärztlicher Dienst und Lebensmittelkontrolle, 2/2013, S 83–87
Meyer, B. (2012): Negative Einflussfaktoren vermeiden – Maßnahmen zur Einhaltung von Produkttemperaturen entlang der Kühlkette. Fleischwirtschaft 2/2012, S. 25–28
Bernd Meyer, Lebensmittelkontrolleur beim Landkreis Verden, Fachdienst Veterinärdienst und Verbraucherschutz beschäftigt sich seit Jahren mit dem Themenkomplex Einhaltung der Produkttemperaturen von kühlpflichtigen Lebensmitteln entlang der Kühlkette (Kontakt: )
