Lüftungsanlagen in Großküchen
Hygienemessung des Abluftkanals
Die erste Anlage wird vom Vertrieb verkauft, die zweite über den Service. Diese alte Weisheit gilt auch für die Großküchenlüftung. Sie wird in der Praxis oft vernachlässigt. Worum geht es? Soll die Lüftungsanlage langfristig zuverlässig mit der ausgelegten Leistung arbeiten, so sind regelmäßige Wartungs- und Reinigungsmaßnahmen unverzichtbar.
Der Abluftkanal und seine Handhabung
Der Abluftkanal sollte ein bis zwei Mal im Jahr auf Ablagerungen inspiziert und bei Bedarf gereinigt werden. Dafür hat der Lüftungsbauer, alle drei Meter eine Reinigungsöffnung vorgesehen. Ist der Abluftkanal verölt, schrumpft die Leistung des Wärmerückgewinners und die Brandschutzklappe schließt nicht dicht. Der größere Luftwiderstand im Abluftkanal reduziert ferner den Volumenstrom und erhöht den Stromverbrauch des Ventilators. Die Fettschicht ist zudem eine latente Brandlast. Frische Fette entzünden sich zwar erst bei über 320 °C; alte oxidierte Fette haben indes eine Zündtemperatur von weniger als 130 °C. Das Brandrisiko ist demnach ähnlich hoch wie in einem verrußten Schornstein.
Die Reinigung der Anlage und Wiederherstellung der ursprünglichen Luftleistung allein garantieren indes nicht die notwendige Lufthygiene in der Küche und im Abluftbereich. Zoltan Kiss, Serviceleiter des schwäbischen Hauben- und Deckenproduzenten Rentschler Reven hebt hervor: „Die wichtigste Aufgabe der Küchenlüftung ist es, dem Personal die Schadstoffe des Kochwrasens vom Hals zu schaffen. Das sind unter anderem ultrafeine Aerosole an Triglyceriden und Fettsäuren, die lungengängig sind und die Gesundheit der Köche gefährden. Außerdem darf die ins Freie strömende Fortluft die Umwelt nicht verpesten“. Es muss also bei laufendem Kochbetrieb gemessen werden. Wichtigste Werkzeuge hierfür sind ein FID (Flammenionisationsdetektor) und ein Streulicht-Partikelzähler. Der FID erfasst organische Verbindungen wie Kohlenwasserstoffe; der Streulicht-Partikelzähler misst die Partikelkonzentration und -größen.
Strenge Euronorm
Auch die neue Euronorm DIN EN 16282 (Die DIN EN 16282 „Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen“ ist seit 2017 in Kraft und gilt in allen CEN-Mitgliedsländern. Sie beruht weitgehend auf der DIN 18869 und der VDI-Richtlinie 2052) fordert von der Lüftungsanlage, dass sie in der Lage ist, Gerüche, Fettbestandteile und auch gasförmige Produkte zu entfernen. Das ist keine Frage der Luftmenge, welche die Küche durchspült, sondern hängt von der Abscheidecharakteristik der Fettfilter bzw. Fettabscheider ab. So sollte der Abscheidegrad recht hoch sein und darf bei gedrosseltem Lüftungsbetrieb nicht schlechter werden.
Zoltan Kiss: „Wichtig ist ein hoher Abscheidegrad über dem gesamten Partikelspektrum. Denn nicht alle Partikelgrößen werden gleich gut abgeschieden. Und die Partikel folgen nicht unbedingt dem Strömungsverlauf der Luft.“ Laborversuche haben ergeben: Grobe Partikel bewegen sich auf anderen Bahnen als die feinen Aerosole im Nanobereich.
Fazit
Um die Lufthygiene in der Küche objektiv beurteilen zu können, sind Messungen der Schadstoffkonzentration während der Hauptkochzeit unabdingbar. Nur das schafft zufriedene Kunden. Reven bietet diesen Service an. Zoltan Kiss: „Die Luftqualitätsmessung bei vollem Kochbetrieb ist wichtiger als die Kontrolle der Luftleistung bei der Abnahme. Sie wird in der Praxis leider meist unterlassen; oft hat die Servicefirma gar nicht die spezielle Messausrüstung.“
